Maj

Góralski przysmak

Oscypek - produkt historycznie związany z Podhalem. Tradycje produkcji owczych serów sięgają XVI wieku, kiedy to pasiono owce na mocy królewskich przywilejów.

Kierdel ... prastarym zwyczajem z nadejściem wiosny ciągną na polany i hale stada owiec. Po tatrzańskich drogach pełzną ku górom długie węże redyku, zbyrcą jazgotliwie blaszane dzwonki, beczą radośnie owce, ujadają głębokim basem pasterskie psy...
idą powoli w kierunku niżnych polan, czekając aż się trawy zazielenią po halach. Tutaj, pod czujnym okiem baców i juhasów, na wypasie owce zostaną przez całe lato. Jesienią powrócą z wyżnich hal na polany, z polan w doliny na zimowe leża.

Na Podhalu pasterstwo było nie tylko najważniejszym źródłem utrzymania, lecz etosem, bardzo silnie zakorzenionym we wszystkich dziedzinach kultury materialnej, społecznej i duchowej. Mimo, że znaczenie ekonomiczne pasterstwa wysokogórskiego dawno się skończyło, to jednak pozostawiło po sobie wiele reliktów kuturowych.

Na Podhalu hoduje się obecnie kilkadziesiąt tysiący owiec, lecz wypas na terenie obszaru chronionego TPN jest bardzo mały.

W latach 1942 - 1947 wypasano w Tatrach w ciągu jednego sezonu od 13 do 26 tys. owiec. Było to o wiele ponad możliwości tatrzańskich hal. Wypasanie zbyt dużych stad powoduje nie tylko nadmierne odbieranie układom biocenotycznym substancji żywej zawartej w zjadanych przez owce roślinach. Chodzi tu o zachwianie równowagi, gdyż wprost znikają niektóre gatunki roślin, a rozrastają się inne. Duża liczba owiec niszczy ponadto cienką warstwę górskiej gleby ułatwiając erozję zboczy. Po 1947 roku liczbę wypasanych owiec zmniejszano. W 1979 nie było w TPN wypasów w ogóle. Na skutek protestów grup, związanych głównie ze Związkiem Podhalan, owce w góry powróciły. Obecnie na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego owce się pasie, jest to jednak tzw. Wypas kulturowy - jego celem jest formalnie utrzymanie tradycji pasterskiej w tym regionie. Eksploatacja hal górskich jest w tym wypadku ograniczona; obecnie można spotkać stada owiec w ściśle określonych obszarach, na przykład w Dolinie Chochołowskiej.

Jak powstaje oscypek?

Powstawanie oscypka rozpoczyna się w momencie dojenia owiec na hali, juhasi doją owce trzy razy dziennie. Następnie mleko przecedzane jest przez lniane płótno do puciery, czyli dużej beczki. Następnie baca wsypuje do mleka podpuszczkę - wyciąg z cielęcych żołądków. Obecnie coraz częściej stosuje się podpuszczkę fabryczną w proszku. Dodanie enzymów powoduje ścinanie się białka w mleku, i tak po półgodzinnym mieszaniu powstaje zbita masa serowa.To jest też wstępna pasteryzacja.Tą masę juhas rozbija drewnianym kijem, zwanym ferulą, na równe porcje, formuje owalne kule i wrzuca do gorącej wody do kociołka zawieszonego nad ogniskiem.

Następnie wyciska z niego serwatkę. Bryłę odciśniętą sera umieszcza w drewniej oscypiorce, która nadaje mu charakterystyczny wrzecionowaty kształt ze zdobionym walcem po środku. Tak uformowany oscypek trafia do solanki na jedną dobę. Sól niszczy zarazki oraz wyciąga wodę z sera. Następnego dnia nasolone sery układa się pod powałę gdzie będzie leżakowały około tygodnia zanim powędrują do wędzarni.

Z każdej polany oscypek jest inny; od trawy zależy smak mleka, gatunek mleka decyduje o specyficznym, niepowtarzalnym smaku oscypka.

Kupując ser coraz trudniej o kupienie oryginalnego oscypka z owczego mleka, najczęściej są to sery, wprawdzie w kształcie przypominające orginalne formy oscypka, ale wyprodukowane z mleka mieszanego, krowiego z owczym. Nie zawsze też są to sery wędzone. Kolor mają podobny, często zamiast wędzenia są moczone w kawie. Kupując warto ser powąchać, czy pachnie dymem...

    Już niedługo słynny podhalański ser wejdzie do Unii Europejskiej...
''...po co mu certyfikat, skoro jest dobry. Przecież nie ma musu jedzenia''.